本文采用HPLC法,利用UV-消光系數(shù)測定市售大蒜制品中的二烯硫代亞磺酸酯(蒜辣素)和其降解物的含量。對硫代二烯,甲代烯丙基的亞磺酸酯,二甲基單-、雙-、三-四-、五-、和六-硫化物,乙烯二噻烯(Vinyldithiins)以及(E)-和(Z)-大蒜烯(a-joene)都作了定量分析。檢測發(fā)現(xiàn)只有大蒜鱗莖和大蒜粉制品才釋放硫代亞磺酸酯。只有浸泡在植物油的大蒜制品中才含有乙烯二噻烯和大蒜烯。用蒸汽蒸餾的大蒜油制品中不含二烯、甲代烯丙基和二甲基硫化物類成分。經(jīng)典的蒸汽蒸餾的大蒜油制品中總硫代亞磺酸酯含量與新鮮的大蒜鱗莖勻漿釋放的總硫代亞磺酸